La cocina sefardí, reclamo turístico de Avila para los visitantes judíos

Así lo ha asegurado el profesor de la Escuela de Hostelería de Segovia Bernardo Callejón, quien indicó que la cocina sefardí “tiene una gran aceptación, sobre todo en las ciudades que pertenecen a la Red de Juderías de España”, que se han convertido en focos de atracción para el turismo judío. En este sentido, destacó que el turista judío “busca lugares donde puedan comer” según sus costumbres, con la ventaja de que se trata de “clientela con alto poder adquisitivo”. CURSO DE COCINA SEFARDÍ Alrededor de una veintena de cocineros de restaurantes de Ávila y alumnos y profesores de la Escuela de Hostelería participan hasta el jueves en el Curso de Cocina Sefardí organizado por la Red de Juderías de España. Con este seminario, se pretende incluir en las cartas de los restaurantes platos sefardíes, destinados al turismo judío, que se caracteriza por su alto poder adquisitivo. La introducción de una selección de platos sefardíes en las cartas habituales de los restaurantes ha dado “buenos resultados” en ciudades como Segovia y Toledo. “los turistas judíos acuden mucho a España por las raíces y costumbres que dejaron” sus antepasados, recordó Callejón. GUSTOS SIMILARES, COSTUMBRES DIFERENTES En este curso se abordaron las costumbres y leyes religiosas de los judíos aplicadas a la gastronomía, acoplando la cocina sefardí a la española. Ambas son “cocinas mediterráneas, basadas en los mismos ingredientes, pero diferenciadas por sus costumbres y leyes”, señaló el profesor. Por ejemplo, los judíos no pueden comer marisco, ni crustáceos, por supuesto tampoco cerdo; además, no pueden consumir pescados que no tengan escamas y aletas, ni mezclar en una misma comida productos cárnicos y lácteos. El queso, además, no puede estar elaborado con cuajo animal, sino vegetal. “Los ingredientes son muy parecidos, aunque quizá la cocina sefardí abuse más de las especias”, explicó Bernardo Callejón. Además, la cocina sefardí prefiere cocinar los alimentos con “cocciones muy largas, a temperaturas más bajas sin llevar a ebullición rápida”. Callejón se refirió a un cocido peculiar denominado adafina, que “mantienen en el fuego durante 24 horas. Este plato se caracteriza por tomar un color muy oscuro, ya que se cuece el huevo con cáscara y piel de cebolla, lo que otorga a la cocción un tono negruzco. Entre las 17 recetas que aprenderán los alumnos se encuentran, por ejemplo, dulces como las fijuelas –hojuelas- o los reventones, elaborados con almendra.